Les Abbayes et le fromage

vendredi 14 juin 2013
par  Mr VARIN Eric
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L’origine du fromage

 

Même si on ne peut déterminer précisément le lieu et les circonstances de l’apparition du fromage, on sait avec certitude que la production était déjà largement maîtrisée dans la Rome Antique.

En Asie centrale, des tribus nomades se servaient, vers 8000 ans avant notre ère des peaux de bêtes et des organes internes pour y stocker des denrées alimentaires. En stockant du lait dans un estomac d’animal, le procédé de fabrication du fromage a été fortuitement découvert.

Car, le fromage est obtenu par la coagulation du lait, et l’estomac possède naturellement les présures, nécessaires à cette transformation. Même si il existe plusieurs variantes à cette légende, l’Antiquité Romaine, elle, vantera les mérites de ses fromages tels que le doclate (Plaines de la Vénétie) ou le Vatusique (Tarentaise, il est l’ancêtre du Beaufort).

Les abbayes, des fromagers dans l’âme

Au Moyen-âge, les abbayes sont de véritables centres de recherches, s’inspirant des formes de production fermières, qu’ils n’ont de cesse d’améliorer et de remplacer.

Le fromage ne fera pas exception à la règle, et ils utiliseront leur savoir – faire dans la production de bière, pour mettre au point la méthode d’affinage « croute lavée » en utilisant le précieux breuvage.

 

On garde cette image d’Epinal en tête, et le fromage, dont la France est un des meilleurs représentants, reste, à nos yeux, issus de ces abbayes.

Ainsi en est-il de l’Abondance issue de l’abbaye éponyme. Cette dernière sera, en 1382, le fournisseur officiel du pape Clément VII, installé à AVIGNON.

Rien d’étonnant à ce que les fromages du Valais présentent quelque similitude avec l’Abondance, dès lors que l’on sait que l’Abbaye savoyarde dépendait de l’Abbaye de SION

 

L’Abbaye de JOUARRE nous a légué le Brie de Meaux, alors que le Chaource a été mis au point, à partir du XIIème siècle, par celle de PONTIGNY, qui nous laisse aussi le Soumaintrain.

Au VIIème siècle, les religieux de l’abbaye de THIERACHE inventèrent ce qu’ils dénommèrent le Craquelon ou la « Merveille » de MAROILLES, alors que la fondation du Mont des Cats réussit à inventer son fromage du même nom. Les Trappistes de TAMIE ont aussi laissé leur contribution, en créant, au XIIème siècle, le Tamie.

Que dire aussi de ces moines italiens, qui s’établirent, vers 660, dans leur exil dans les Vosges, pour y fonder le Monastère Confluentis, qui sera à l’origine de la ville de Munster et du fromage du même nom.

 

Dans certains cas, les abbayes sont indirectement à l’origine de ces produits laitiers. Ainsi, en Savoie, dès le XIIème siècle, les bénédictins et les Chartreux mettent en valeur d’immenses alpages, que les religieux louent aux fermiers de la région, afin que ces derniers puissent y faire paître leurs troupeaux. Ces paysans payaient à l’abbaye un impôt proportionnel à la quantité de lait produite. Aussi, afin de frauder et donc de payer « moins cher », les paysans eurent recours au stratagème suivant : après la traite, qui déterminait le prix à payer, les paysans pratiquaient une 2nde traite à l’insu de l’abbaye (principalement les abbayes du Reposoir, d’Entremont et de Talloires), et cette seconde traite produisait en faible quantité un lait riche en crèmes, avec un taux élevé en matières grasses, servait à faire un fromage : le reblochon (reblochi signifiant retraire). (Au XVIème siècle, on l’appelait aussi « Fromage de dévotion  » lorsqu’il était offert aux Chartreux en remerciement de leur bénédiction des chalets des paysans.

 

Nous pourrions poursuivre cette énumération de la contribution monastique à la production fromagère et multiplier les exemples. La fabrication du fromage, quel qu’il soit, impose certains impératifs et certaines conditions : la patience (le processus est plus ou moins long), un savoir – faire et une technique, le temps nécessaire à l’affinage (qui peut, dans certains cas, dépasser une année). Ces conditions idéales étaient réunies dans les Abbayes et autres monastères du Moyen Age, qui devinrent donc des centres de production important, procurant aux religieux malades, aux visiteurs, aux pèlerins de passage,…, un aliment énergétique.


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